Ingredientes para pollo guisado

1 kg de pechuga y muslo-encuentro

1/2 tz de aceite de achiote

1 1/2 cebolla grande

5 dientes de ajo

10 ramitas de perejil

6 a 8 ramas de cebollina

2 ajíes verdes

2 ajíes dulces

1 rama de apio

10 a 12 hojas de culantro

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación de pollo guisado

Pique la cebolla en trozos grandes y machaque dos dientes de ajo. Lave bien el pollo y seque. En una olla dore en la mitad del aceite de achiote, revolviendo ocasionalmente. Agregue suficiente agua para cubrirlo, de 5 a 6 tazas. Incorpore la cebolla, los dos dientes de ajo, una ramita de perejil y una hoja de culantro, y cocine a fuego medio alto por aproximadamente 20 minutos o hasta que el pollo esté suave, pero firme. Remueva la espuma de la superficie cada vez que se forme. Retire el pollo y deje refrescar. Reserve el líquido de cocción. Retire la piel y los huesos del pollo y pique en cubos de 2 cm. Reserve.

Pique el resto de los vegetales finamente y sofría en el resto del aceite de achiote hasta que se marchiten. Añada al líquido de cocción. Agregue el pollo picado y de 3 a 4 tazas de agua. Cocine a fuego medio por 20 minutos, cuidando que el pollo no se desbarate. Salpimente al gusto. Retire del fuego, saque el pollo con algo del líquido y reserve el resto.

 

Ingredientes para puerco guisado

450 g de puerco liso

1/4 tz de aceite de achiote

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

3 a 4 ramas de cebollina

1 ají verde

5 ajíes dulces

5 ramitas de perejil

5 a 6 hojas de culantro

1/2 rama de apio

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación de puerco guisado

Limpie bien el puerco, retirando toda la grasa visible. Pique en cubos de aproximadamente 2 cm. En una olla caliente la mitad del aceite de achiote y dore el puerco, revolviendo ocasionalmente. Pique todos los vegetales finamente y añada. Sofría hasta que se marchiten. Agregue 4 tazas de agua y cocine por aproximadamente de 15 a 20 minutos o hasta que el puerco esté suave, cuidando que no se desbarate. Salpimente al gusto. Retire del fuego, saque el puerco con un poco de líquido, y reserve el líquido de cocción.

 

Ingredientes para aceite de achiote

2 cda de achiote en grano

1 tz de aceite

 

Preparación de aceite de achiote

Coloque el aceite y el achiote en grano en una sartén y caliente a fuego medio hasta que empiece a burbujear. Retire del fuego y cuele. Descarte las semillas.

 

Ingredientes para el sofrito

3 cda de aceite de achiote

1 cebolla grande

 

Preparación de sofrito

Corte la cebolla en rebanadas finas. En una sartén, sofría en el aceite de achiote hasta que esté translúcida. Retire y reserve.

 

Ingredientes para masa

1 kg de maíz pilado (2 lb)

4 chicharrones de puerco grandes (opcional)

1/4 tz de aceite de achiote

1 1/2 tz de líquido de cocción de pollo o de puerco

Sal al gusto

 

Preparación de la masa

Retire las impurezas del maíz y coloque en una olla o paila amplia. Añada aproximadamente 10 tazas de agua. Cocine a fuego lento por 40 minutos o hasta que el maíz esté suave, pero firme. Puede molerlo enseguida; si lo muele al día siguiente, deje en el agua de cocción tapado durante la noche, y cuele antes de moler. Vaya pasando el maíz por la máquina de moler, incluyendo los chicharrones si los va a utilizar. Al maíz molido añada sal, el líquido de cocción y el aceite de achiote, y amase hasta obtener una masa brillante y homogénea. Divida en pelotas de aproximadamente 280 g para tamales grandes, y 185 gramos para medianos.

 

Ingredientes para el tamal

12 a 20 ciruelas pasas

12 a 20 aceitunas grandes rellenas con pimiento

12 a 20 hojas de bijao

12 a 20 hojas de tallo

Hilo pabilo

 

Preparación del tamal

Lave bien las hojas de bijao y de tallo y pase por agua caliente para suavizarlas. Retire las venas de las hojas de tallo y corte en rectángulos de aproximadamente 20 cm por 25 cm. Coloque la hoja de tallo sobre una hoja de bijao y humedezca con una cucharada de líquido de cocción de pollo y/o de puerco. Encima coloque una pelota de masa y extienda con la punta de los dedos hasta obtener un rectángulo más o menos del mismo tamaño que la hoja de bijao. Coloque en el centro 1/4 tz de pollo guisado, 2 cda de puerco guisado, de 3 a 4 ruedas de cebolla sofrita, una ciruela pasa y una aceituna. Con la ayuda de la hoja de tallo, doble el extremo superior de la masa sobre el relleno y haga lo mismo con la parte inferior y los laterales, cubriendo completamente el relleno. Coloque el tramo de hilo pabilo debajo del tamal a lo ancho y traiga los dos extremos hacia adelante, cruce sobre sí mismos, pase por el centro en forma vertical y lleve hacia atrás, cruce nuevamente sobre sí mismos y vuelva a traer hacia adelante, formando una especie de H invertida. Amarre con un lazo o nudo. Una vez envueltos los tamales, colóquelos en una olla amplia con agua hirviendo y cocine por aproximadamente 30 minutos. Rinde 12 tamales grandes o 20 medianos.