Procedimiento

0/0 pasos realizados
  1. Los callos o tripa deben estar limpios, de color blanco amarillento, sin residuos verdosos, no deben tener mal olor.
  2. El mondongo se acorta aproximadamente un 25% al hervirlo y cada persona se come entre media a una libra de mondongo en peso precocido, por lo que para 10 personas es recomendable preparar no menos de 5 libras.
  3. La pieza entera debe lavarse bajo un chorro de agua caliente y cepillarse hasta que el agua salga clara.
  4. Remueva la membrana brillante y grasosa que se adhiere al estómago, ya que no da una consistencia agradable al producto final.
  5. Debe marinar la pieza o el mondongo picado para eliminar el olor desagradable. Para esto puede usar limón (jugo y fruta), vinagre blanco, bicarbonato, leche, vino, peróxido o sal gruesa o puede combinar algunos de ellos. Dejar marinar de 30 a 45 minutos y lave nuevamente.
  6. Coloque el mondongo limpio en un olla con abundante agua, limón y sal y se hierve por 5 a 10 minutos.
  7. Prepare el caldo final en el cual se cocina el mondongo en una olla profunda. Añada pimienta, ajos, cebolla, zanahoria, apio, orégano, laurel y culantro. Añada agua, cerveza o vino blanco y cocine por dos horas aproximadamente, el mondongo debe estar tierno, pero firme. Escurra, cuele el líquido y reserve.
  8. En una olla grande, caliente la mitad de la mantequilla y la mitad el aceite de oliva y sofría la cebolla, ají pimentón rojo, apio y los ajos picados.
  9. Agregue el tocino , los hongos y las zanahorias con el recado mixto. Añada la pasta de tomate con el resto de la mantequilla y el aceite de oliva e incorpore el mondongo y sofría con el resto de los ingredientes revolviendo frecuentemente.
  10. Agregue el Cinzano y mezcle bien.
  11. Añada  los caldos de carne, de cocción, la salsa ragú y las hojas de laurel. Hierva y baje la llama, salpimiente y agregue el queso parmesano y un toque de picante.
  12. Revuelva y cocine de 45 minutos a 1 hora.
  13. Apague y retire del fuego, coloque el mondongo en la bandeja donde lo va a servir y coloque encima  los ‘petit pois’ y el perejil.
  14. Termine agregando  queso parmesano adicional.
  15. Sirva con arroz blanco y pan flauta, tenga en la mesa más queso parmesano y picante para que cada uno le dé el toque deseado.

 

¡Ya viste cómo queda!

Suscríbete y haz la receta

Adquiere un plan de suscripción Hazte socio Tel.: 323-6400

Olvidé mis datos de acceso / Quisiera recuperar mis datos