El último restaurante donde comió #QueridaJulia fue en Maito, hace más de cuatro años, y nunca sabremos si lo disfrutó o no; para ese tiempo Alzhéimer  la había requetesecuestrado. Maito es el restaurante de mi hermano Mario y fue el lugar que escogí para hacer la penúltima receta de este reto: un “arroz para la paila grande”, receta que encontré en un papel amarillento. La receta está escrita a mano y no es la caligrafía de #QueridaJulia. Mi mamá y mi tía Priscilla piensan que es la letra de Papai, mi bisabuelo, el papá de Pepito. Papai era catalán, de Olot, España, así que la paella era el plato de fiesta por excelencia en su casa, y así lo fue en la casa de #QueridaJulia y de Pepito.
La paella de mi abuela era famosa; nunca la probé o no lo recuerdo, pero sí me acuerdo comer paella de  “la paila grande” en la casa de Papai. La receta solo es una lista de ingredientes, no había procedimiento, y los ingredientes son muchos, un arroz responsable les cuento. Entonces decidí desde el día uno que esta sería la receta que haría con mi hermano. Mario estudió en España y creo que ese fue uno de los grandes orgullos de Pepito y #QueridaJulia. Ellos sí dieron el cuara por él, siempre creyeron al igual que mis padres, todos impulsores de la carrera de Mario. Era natural que cuando Mario venía a Panamá se le pedía que por favor cocinara una paella.
Hace 15 años pasé a ser “Maité Castrellón, la hermana de Mario, el chef de La Posta”, y ahora, cuando alguien me presenta dice: “te presento a Maité, la hermana de Mario, el de Maito”, título que llevo con orgullo; se me hincha el pecho cuando me hablan de Mario. En mayo de 2017 escribí todo lo que siento por él en un post de Facebook  y hoy se los dejó aquí:

Mario, Mario, Mario… me acuerdo como si fuera ayer de cuando tuve que llamar a la casa de mi abuela que vivía en Ancón (1988) para decirle que le dijeran a mis papás, que acababan de salir de La Loma a cenar con ellos, que te habías quemado con una sopa hirviendo y que te burbujeaba el pecho.
Yo estaba en 4to grado y mi maestra de educación para el hogar nos había enseñado que a los quemados no se le pone nada, solo agua; te quitamos la camisa de gimnasia y todavía lo veo claramente, los pedazos de piel con los “perejiles” de sopa de fideos Continental que hervían, las nanas desesperadas y tú gritabas… yo con la manguera del fregador de la cocina te echaba agua, subieron a la regadera y cuando ibas subiendo dejaste de gritar, creo que te dolía tanto que te dejó de doler hasta que llegaron mis papás…no se me olvida la cara de mi mamá… Y es que han pasado 29 años desde ese día.
Crecimos en una familia donde la hora de la cena es sagrada, todos en la mesa, donde se prendía el BBQ todos los días, siempre preguntábamos cuándo se iba a hacer algo en el horno o una carne a la plancha; una familia donde comer es muy importante, que si los domingos de Papai y sus paellas, que si la “macarronata” de abuelo Mario, que si el mango chutney de abuela Nona, el pan de ajo de Pepito y el ceviche langostinos de abuela Julia. Amamos la comida y amamos cocinar…
Te vi crecer, luchar con la escuela, luchar con la autoridad, con lo “normal”, con lo aburrido… Querías ser fotógrafo y el destino te llevó España a estudiar cocina.
Llegaste a Panamá y, como tú mismo dices… nadie daba un cuara por ti… pero tú siempre vas a ti mismo, con mucho trabajo y esfuerzo y con el apoyo de mamá y papá y de la siempre incondicional Kristina saliste adelante.
David Hennessy en La Posta; España otra vez; Viso 52, solo; con Goma en Más Catering, abuelo Pepito, Mani, Benito y Daniel en la “locura” que hoy es Maito, Humo, Café Unido, Mansa, Botánica, Tacos La Neta, Anti Burger, Mario Castrellón Catering, Menú Panamá, Nutre Hogar, que si el producto local, el arroz negro del Darién, el bodá, el berrugate, el kalalú, Alexa Maia…
14 años de trabajo, de poco sueño y muchos sueños y metas… Y ahora sale tu restaurante en estas listas, que enaltecen la gastronomía de Panamá, listas que ponen este pedacito de tierra donde vivimos en la mira del mundo, listas que te suben la vara.
¡Qué orgullo ser tu hermana!

Día tras día mi admiración hacia mi hermano crece. Lo he visto en lo más alto y lo he visto sufrir y él siempre sale adelante, para mí, un ejemplo de vida.
Mario nos cocina para ocasiones especiales, trae comida a la casa o yo llevo comida a la de él, he cocinado en su restaurante. En Maito, al principio de los tiempos, había un postre, el Banana Cream Pie, que hacía yo en su cocina. Hemos hecho miles de barbacoas juntos, pero nunca habíamos hecho un solo plato  juntos, hasta este jueves, el día que los hijos de Carmen y Mao cocinaron juntos el arroz para la paila grande de #QueridaJulia. Cuando llegué a Maito estaba la paellera en medio de la cocina, Mario tenía todo listo, me dijo que solo faltaban las langostas. Las langostas llegaron directo de San Blas a las 12:05 p.m. y llegaron a la hora que el servicio del mediodía entra en calor. En medio de eso, Mario y su equipo mantienen la calma, no sé cómo lo hacen, los vi hacerlo, pero no entiendo cómo lo hacen ellos ni nadie que trabaje en un cocina.


Mario me entregó un cucharón de metal y me dijo “vamos a hacer el arroz, pues…” y así fue. Primero calentamos el aceite y nivelamos la paellera, puerco y pollo los primeros en entrar, los doré y llegaron los calamares, siguieron los vegetales, el caldo, el arroz, los camarones, los langostinos, las conchuelas y las señoras langostas. “Maité, revuelve, Maité, nivela”, él iba y venía y yo muerta de miedo trataba de proyectar valentía al cocinar ese arroz. Al final me dice apaga, y yo: “Mario… es que hay caldo”. “APAGA”… Y apagué. Lo logramos, quedó brutal. La receta que les compartimos hoy es la versión de Mario de la paella #QueridaJulia, pues hay cosas que dejamos por fuera, como los petits pois, que a mi mamá no le gustan para nada.


Mi mamá y mi tía Priscilla fueron a almorzar y lo disfrutaron; ellas, así como mi abuelo Pepito antes de morir, sí han gozado a Mario y sus logros, nunca sabremos si #QueridaJulia lo realizó, pero si desde el más allá ella y Pepito nos están viendo, seguro que lo gozaron juntos.

Receta 2: Paella

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