Hace unos cuantos años, un grupo de amigos, amantes de la buena cocina y del folclor panameño, hemos combinado ambos intereses alrededor del fin de semana en que se celebra el Desfile de las Mil Polleras en la ciudad de Las Tablas. Comoquiera que algunas de nuestras señoras participan en dicho desfile, es menester amanecer en Las Tablas el día sábado del evento, puesto que maquillarse, adornar sus cabezas con las peinetas y tembleques y finalmente vestir sus polleras o montunas con las clásicas prendas es un proceso elaborado que requiere de tiempo y paciencia.
Por esa razón nos ha convenido viajar a la preciosa región de Azuero desde el viernes antes del evento y aprovechar el día probando los distintos manjares típicos de la región y conociendo la oferta culinaria del área. Quien no ha desayunado una  choriza tableña, acompañada con un queso molido de Lourdes y una changa de maíz nuevo, no sabe lo que se está perdiendo. Así también hemos descubierto delicias como el serén de almejas y camarones que no se conoce en nuestra ciudad capital.
Hace un par de años, recién abierto el restaurante Panga del chef Andrés Morataya en playa Venao,  unos 20 amigos nos trasladamos a esa hermosa playa el viernes antes del desfile para almorzar. Nos llamó la atención que la estufa que usaba el chef  era una simple estructura de ladrillos,  planchas y parrillas a lo externo de la cocina. Allí, al calor de las brasas, el chef nos preparó un delicioso almuerzo con productos frescos, todos de origen local. Tanto  nos encantó que decidimos repetir la experiencia el año pasado.

Chef Morataya en acción

Pero este año no íbamos a poder repetir el peregrinaje, pues Panga estaba temporalmente cerrado mientras chef Morataya mudaba su restaurante a otra ubicación de playa Venao. “Si no podemos ir a Panga, traigamos Panga a nosotros”, comentó alguien del grupo, pues sabíamos que chef Morataya había trasladado su cocina a distintos eventos, tantos locales como internacionales, bautizándola “Panga Nómada”. Conversamos con él y gentilmente accedió, con todo y lo ocupado que estaba, pues precisamente quería reabrir Panga en su nuevo local, el sábado de las Mil Polleras, o sea el día después que nos atendería en Las Tablas.
Nuestro grupo fue creciendo al regarse la voz, llegando a sumar 60 comensales. El lugar del almuerzo sería el gran patio de la residencia de uno de los integrantes de nuestro grupo, ubicada en el barrio de Punta Fogón. A partir de la media mañana comenzamos a congregarnos algunos de los más entusiasmados, esperando la llegada del chef, quien se presentó a las 11:00 a.m., acompañado de dos asistentes y un picop cargado de herramientas, palos y hieleras llenas de producto fresco. Allí vimos, con cerveza en mano y bajo la sombra de unos frondosos árboles, cómo el chef fue armando su estufa / horno / asador, ladrillo por ladrillo, palo por palo, mientras sus asistentes preparaban y condimentaban la materia prima.

Mazorcas de hojas trenzadas.

Lista la estructura, el chef procedió a prender el fuego, usando leña de nance, que le da un leve perfume de humo a  su fuego de cocina. Allí, hipnotizados por el baile de las llamas, permanecíamos los observadores quietos, como en un trance, interrumpido de tiempo en tiempo para hacerle preguntas al chef, quien gustosamente nos las respondía. Una vez formadas las brasas a la temperatura correcta, que nada más un chef experimentado sabe cuándo es, chef  Morataya procedió a colocar sobre ellas unos costillares de cerdo colgados de ganchos que guindaban de unos palos.
De tiempo en tiempo el chef  les daba vuelta para que se fueran dorando parejamente, mientras la grasa del puerco salpicaba en las brasas, creando olas de humo que perfumaban el ambiente. Así, como viendo una obra coreografiada, observamos al chef colocar los demás alimentos sobre la brasa, comenzando con unas mazorcas cuyas hojas las había trenzado mejor que cualquier peluquero, seguidas por una tinaja de barro con porotos y rabito de puerco, una olla con arroz con coco, culminando con unos filetes de cherna que hace unas horas habían estado nadando en las aguas de Pedasí, y que no necesitarían más que un par de vueltas sobre las brasas. Todo esto ocurriendo a la vez que había que alimentar el fuego de tiempo en tiempo para que la temperatura se mantuviera en su punto.

Filetes de cherna y tinaja de barro con porotos.

Finalmente, sus asistentes procedieron a colocar sobre la mesa de servir los acompañantes, que consistían de una ensalada de papaya verde, una ensalada de papas aliñadas con yogur preparado por el chef, virutas de plátano, camarones al curri y un ceviche de pescado. Los comensales nos volcamos sobre la mesa de servir y rápidamente llenamos nuestros platos hasta sus límites.

Virutas de plátano.

Ensalada de papaya verde.

¡Qué les puedo decir! El cerdo, perfectamente cocido, tierno y jugoso. El pescado todavía sabía a mar. Las mazorcas deliciosamente aliñadas con queso fresco y finas hierbas, estaban al dente. Los porotos con rabito de puerco tenían un toque perfecto de ahumado y el arroz con coco estuvo de premio. Las ensaladas y el ceviche, ambas por su frescor y punto de acidez, balanceaban la riqueza del cerdo.
Fue una tarde perfecta. Ver al maestro en su faena nos hizo a todos querer practicar más el arte de cocinar al fuego. Probar el resultado deleitó nuestros paladares, superando nuestras expectativas en creces. Compartir esta experiencia entre un grupo de amigos en una tarde de verano  interiorano, y como antesala al Desfile de las Mil Polleras, no tiene precio. ¡Mejor, se daña!

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