En España, en la edad media, cuando el “Rey Sabio”, Alfonso X (siglo XIII), promulgó en una de las “Cartas Pueblas” la libertad al establecimiento de centros de mercado, sin el control de la realeza, la Iglesia o el feudalismo, se popularizó la comercialización de los despojos de los animales y esto dio el origen a la introducción de los despojos de los rumiantes a la dieta de las inmensas cantidades de personas hambrientas o en condiciones económicas de miseria.
Desde entonces hasta el presente, los despojos constituyen una apreciada fuente de proteínas, se utilizan en la elaboración de platos de reconocida elegancia, alta consideración gastronómica y valor nutritivo. Los despojos son los hígados, las lenguas, los riñones, los sesos y los intestinos.

Estómago de rumiante

Las vacas, las ovejas, el cordero, las cabras, los ciervos, el camello y las jirafas se alimentan de pasto y hierbas secas. Sus estómagos tienen cuatro partes: la panza, que es la primera porción de donde se sacan los callos, la más consumida en Panamá; la redecilla, que es más delgada, y tiene forma de panal de abeja, el librillo tiene una pared delgada con vellosidades largas y anchas, es el corte preferido por los orientales en sus recetas y la última parte es el cuajo, que por sus características se utiliza poco en recetas para consumo humano.
El intestino delgado es consumido en Suramérica, asado a la brasa y son los deliciosos chinchulines, en Francia se utiliza para rellenar con diversos productos y se llaman andouillettes.

El mondongo
Cuenta la leyenda que fue en los cais, (la palabra en portugués para muelles) de la ciudad de Oporto en Portugal, que los habitantes de la ciudad entregaron al infante don Enrique toda la carne de que disponían, como colaboración para la conquista de Ceuta, quedándose ellos con las tripas para comer. De allí surge la palabra callos, como se le conoce en algunas partes del mundo. En Panamá se le llama mondongo, probablemente derivado de mondejo (elaboración de la panza del cerdo originaria de Castilla, España) y así mismo recibe diferentes nombres según la región donde se utiliza: guatita, tripa, pancita, menudo, tripacallos, entre otros.
Desde el punto de vista nutricional, el mondongo aporta proteínas de alta calidad, vitamina B12 y minerales, principalmente hierro, por lo que puede ser utilizado como una fuente de alto valor nutricional y escasa cantidad de grasas animales y colesterol, siempre que se cuiden los ingredientes con los que se prepara.
Este tubo digestivo se consume fresco en sopas, guisos, asados o fritos y puede ser utilizado como envase para embutir y conservar los alimentos cárnicos como el chorizo y la morcilla. También puede ser utilizado en la elaboración de alimentos para animales.

El mondongo en el mundo
Hay evidencias del consumo de mondongo en los escritos de la cocina romana afrodisíaca durante el reinado de los césares. En el siglo XVI ya se hablaba de los callos como un suculento guiso “con muchos adeptos en la capital del reino”. En el siglo XIX, se dan a conocer en el mundo debido a la ocupación francesa.
En el presente este plato se prepara al rededor del mundo de diferentes maneras; en España con múltiples ingredientes, como el chorizo, las ñoras, la morcilla y el jamón con garbanzos, habas para consistencia y lo combinan con otras carnes, particularmente de cerdo (patitas o carrillera).

Callos a la madrileña cociéndose en una olla.
Javier Lastras / Wikimedia Commons

En Francia se elabora la tripa de cerdo al “estilo de Caén”, cocida en caldo de sidra con verduras, con aguardiente Calvados y tocino; las tripes à la Bretonne son cortadas en pequeños pedazos y son cocidas con cebolla, mantequilla con sal y pimienta negra. Las tripes à la Provençale son cocidas con vino blanco, tomates, pimientos rojos dulces y zanahorias.
En Portugal se prepara la tripa à moda do Porto cocidas con habas y aderezada con comino; este es el plato característico de esa ciudad, donde sus habitantes reciben el sobrenombre de tripeiros.
En Italia elaboran muchos platos con tripas, uno de los más populares es el lampredotto un plato típico de la Toscana, su ingrediente principal son las tripas de vaca cocidas, se sirve caliente en un plato o en emparedado con pan italiano. Se prepara también en Italia la trippa alla fiorentina elaborada con salsa de tomate y otras verduras y la trippa alla romana elaborada con vino tinto y tomates.
En Escocia son populares los haggis, un embutido condimentado, que utiliza vísceras o asaduras de ciervo, cordero u oveja, mezcladas con cebollas, harina de avena, hierbas y especias, dentro de una bolsa hecha del estómago del animal.
En los países balcánicos consume guiso de panza de vaca o de oveja, se llama iskembe corbasi y se prepara con leche, vinagre y pimentones picantes.
En culturas milenarias como la hindú, se utilizan las tripas de cordero entre sus elaboraciones, y en la gastronomía china se utiliza para platos como el ngay pak yip que se sirve en los dim sum.

Una fusión
En América las elaboraciones de mondongo son muestra de la fusión de la cocina española y nativa. En Norteamérica la tribu seminole usó esta proteína en forma de sopa mezclada con hierbas para recibir la visita de oficiales americanos y en el invierno, por la necesidad de alimentos fuertes y nutritivos para tropas hambrientas, surge de la mano del chef del general George Washington el famoso Philadelphia Pepper Pot, un cocido de tripa con pimienta. La comunidad negra lo usa como soul food y en las comunidades del sur al estilo cajún.
En Latinoamérica hay innumerables versiones y en cada país se prepara de acuerdo a los ingredientes y sazón local.
En Argentina y Uruguay se le conoce como mondongo y se cocina con papas, lentejas, frijoles, chorizos y tomates.
En Ecuador y Chile se conoce como guatita, una sopa con vegetales, guisos y mantequilla de maní.
En México existen muchas variantes, se elabora con granos de maíz blanco, chiles y se ofrece con tortillas.
En Colombia a la panza de res se le llama mondongo y es un plato apreciado en toda la extensión territorial; es característico de la región antioqueña y se prepara con chorizo, pata de res y pulpa de cerdo.

En Cuba se celebra el velorio del mondongo, una fiesta popular donde se baila y canta mientras se cocina un mondongo.
Gracias a la tecnología y controles de calidad, el mondongo generalmente llega a los puestos de venta bastante limpio y carente de malos olores, ya que lo han pasado por agua caliente a presión. A pesar de que la res es un animal generalmente sano, con pocas enfermedades contagiosas y alimentación basada en hierbas, granos, melaza; el pensar de dónde proviene la pieza del mondongo hace que a muchas personas no les apetezca comerlo.

Mondongo panameño
En Panamá existen múltiples recetas con mondongo. Hay un grupo llamado el Club de Mondongueros, que desde 1954 se reúne ininterrumpidamente los miércoles a degustar y rendir homenaje a esta noble fuente de proteínas.
El Dr. Ernesto Arosemena publicó un tratado llamado El Arte de cocinar el mondongo, en 2005, y de cuyas páginas he extraído información valiosa y datos sobre este tema.
Una costumbre muy particular del panameño es que al completar el techo de una casa o el último piso de un edificio, se les ofrece una mondongada con cerveza a los trabajadores.

Receta tradicional para cocinar mondongo
Los callos o tripa deben estar limpios, de color blanco amarillento, sin residuos verdosos, no deben tener mal olor.
El mondongo se acorta aproximadamente un 25% al hervirlo y cada persona se come entre media a una libra de mondongo en peso precocido, por lo que para 10 personas es recomendable preparar no menos de 5 libras.
La pieza entera debe lavarse bajo un chorro de agua caliente y cepillarse hasta que el agua salga clara. Remueva la membrana brillante y grasosa que se adhiere al estómago, ya que no da una consistencia agradable al producto final.
Debe marinar la pieza o el mondongo picado para eliminar el olor desagradable. Para esto puede usar limón (jugo y fruta), vinagre blanco, bicarbonato, leche, vino, peróxido o sal gruesa o puede combinar algunos de ellos. Dejar marinar de 30 a 45 minutos y lave nuevamente. Coloque el mondongo limpio en un olla con abundante agua, limón y sal y se hierve por 5 a 10 minutos.
Prepare el caldo final en el cual se cocina el mondongo en una olla profunda. Añada pimienta, ajos, cebolla, zanahoria, apio, orégano, laurel y culantro. Añada agua, cerveza o vino blanco y cocine por dos horas aproximadamente, el mondongo debe estar tierno, pero firme.
Es a partir de este momento donde la preparación del mondongo dependerá de la creatividad del ejecutor y puede ser combinado con una infinidad de productos de la granja, del mar, otras carnes, etc., que le confieren variaciones de sabor, consistencia y efectos propios de la experiencia y gusto de cada cocinero para impresionar a sus comensales.

Mondongo de El Trapiche en Panamá

Si no se anima a cocinar mondongo en casa, le recomiendo visitar alguno de los restaurantes en la ciudad de Panamá que tienen mondongo en su carta, como Le Bistrot, Casa Escondida, Azafrán, Casa del Marisco, El Trapiche y La Vinoteca.
¡Buen apetito!