Han pasado dos semanas desde que terminó Burger Week y se llevó a cabo el Burger Challenge Fest, y el chef Courtney Burnham todavía no tiene ganas de comer una hamburguesa nuevamente. “No quiero por un rato”, dice riendo.

El chef de El Republicano, que creó la hamburguesa La Anarquista para el Burger Week 2018, fue coronado Burger Master durante el festival, con la hamburguesa La Emperatriz: queso pepper jack, crispy sticky rice cake, kimchi casero y bacon caramelizados, mayonesa BBQ coreana y mantequilla umami sobre un pan de papa.

“Me gusta ponerle elementos que le agreguen no solo sabores a la hamburguesa, sino también textura”, cuenta Courtney.

Explica que siempre trata de trabajar con no más de cuatro o cinco ingredientes cuando construye una hamburguesa. “De otro modo pierdes la noción de lo que estás creando”, dice.

Courtney no es nuevo en la competencia. Ha sido chef de El Republicano desde antes que abriera en 2015, y ha participado en ediciones anteriores del Burger Week; el año pasado su hamburguesa fue elegida como la favorita del público. “Es un honor haber ganado los dos premios, pero el reto de competir por ser el Burger Master es bastante interesante”.

Durante el Burger Week, Courtney calcula que prepararon 3 mil 700 hamburguesas La Anarquista, además de mil hamburguesas del menú regular. “Es muy difícil mantener la calidad, no siempre van a quedar como quieres. La última noche teníamos en promedio 35 patties a la vez en la plancha, y es difícil mantener la temperatura correcta y emplatar todo lo más rápido posible”.

Sus hamburguesas nunca son sencillas, aunque lo parezcan. “Hay mucho análisis, tiempo y preparación en cada salsa”, explica. “Algunos ingredientes los compramos, pero todas las salsas son elaboradas en casa. Todo es cuestión de planificar con tiempo. Usualmente para Burger Week yo me preparo desde antes de febrero, por lo menos”.

Lo más difícil, dice él, además de toda la preparación y la dedicación por esos 20 días, es el tiempo que pasa alejado de su familia. “Es duro, son semanas de largas horas, de llegar tarde a casa, de casi no ver a mi esposa y mis hijos”, dice. “Pero mi esposa me apoya mucho, ella sabe que esto pasa una vez al año y que a medida que se acerca ya es una locura, pero ella entiende. Es mi roca”, dice Courtney.

A pesar de las dificultades, Courtney demuestra pasión por la cocina, en particular por la elaboración de una buena hamburguesa. «Entre la plancha y la parrilla, prefiero la plancha, porque cuando colocas la carne en la plancha de una vez sisea, y sella muchos de los jugos y las cosas buenas que perderías en la parrilla», explica. «Cuando muerdes una hamburguesa hecha a la plancha siento que es mucho más jugosa, y queda también crujiente por fuera».

Su consejo para hacer una buena hamburguesa en casa, si no hay mucho tiempo, es utilizar tortas congeladas de carne Angus. Si hay más tiempo, lo ideal es ir a la carnicería y pedir carne molida y un poco de bacon molido. «Una buena proporción sería 70% carne y 30% bacon. Reserva la sal y la pimienta para cuando ya vas a cocinar la hamburguesa. La gente le añade cosas a la mezcla desde antes, pero no es necesario», aclara. «Consigues más sabor si sazonas justo cuando ya la torta va a la plancha. Los otros sabores deben venir de las cosas que le pongas encima a la hamburguesa».

La filosofía del chef a la hora de cocinar es evidentemente la sencillez. «Keep it simple«, dice en su idioma natal. «No hay que complicarse, hay que usar los sabores que a uno le gustan. Y no te puedes equivocar con un poco de bacon«, ríe.

Sigue al chef Courtney Burnham en Instagram en su cuenta @chefcourtneyburnham, sigue a El Republicano en @republicanopub, y sigue los eventos de Panama Week en @panamaweek.

Foto cortesía de Pica Productions.